Além de proporcionar refeições impecáveis, o profissional possui outras responsabilidades primordiais para a Rede de Hotéis Deville

Embora a pergunta feita no título possa parecer ter uma resposta óbvia, na verdade não é bem assim. Um chef de cozinha possui inúmeras obrigações diárias para que o processo produtivo de todas as refeições seja perfeito.

Para nos ajudar a entender um pouco mais sobre o tema, entrevistamos Alex Fiuza, chef de cozinha do Deville Prime Campo Grande, que bateu um papo com a gente sobre a sua rotina e sua profissão. Vamos conferir?

Alex Fiuza: chef de cozinha

Além de cozinhar, quais são as responsabilidades de um chef de cozinha?

As responsabilidades de um chef de cozinha são muitas. Atualmente na hotelaria temos alguns índices que são medidos mensalmente. São os chamados HSA (Higiene e Segurança Alimentar). Vejo como umas das principais tarefas para um chef de cozinha gerir, cuidar da higiene do local e o cuidado para servir um alimento seguro para o hóspede.

Outro índice é o CMV (Custo de Mercadoria Vendida), que inclui ter um controle rigoroso com os produtos requisitados, cuidar da qualidade das mercadorias recebidas e evitar desperdícios. Tudo isto para poder oferecer um alimento com preço justo para nosso cliente.

Junto a isto, temos o acompanhamento ISH (Índice de Satisfação do Hóspede), que serve para termos os feedbacks dos hóspedes com o intuito de melhorar constantemente. Outra responsabilidade de grande importância é a gestão de pessoas, pois o que faz uma equipe ter sucesso é a sua consistência já que o chef não consegue nada sozinho. Se não tiver uma brigada forte, as coisas dentro da cozinha ficam muito difíceis.

Qual é a importância de um chef de cozinha dentro da Rede Deville?

Para o Deville, é muito importante a área de A&B (Alimentos & Bebidas), pois a qualidade de produto é diferenciada, e o chef de cozinha é imprescindível, pois ele precisa cuidar dos cardápios, estar acompanhando o mercado, suas novidades e sempre buscando o melhor custo-benefício para o nosso cliente.

Como começou sua jornada dentro dos Hotéis Deville?

Começou em dezembro de 2000. Entrei na unidade de Porto Alegre como copeiro, e vi uma possibilidade de crescimento e ter uma profissão de cozinheiro. No início não imaginava chegar a chef de cozinha, mas fui me apaixonando pela arte de servir, fui sendo promovido até chegar a chef de cozinha – claro, com muita disciplina, responsabilidade, comprometimento, dedicação e respeito.

O Deville foi muito importante para esta formação, sempre investindo em treinamentos tanto dentro da unidade de POA quanto em outras unidades. Logo após ser promovido, iniciei um treinamento de líderes futuros, o qual me deu uma boa base para gestão de pessoas e autoconhecimento

O que mudou de lá para cá?

O Deville auxiliou no meu crescimento, inclusive me apoiando muito para fazer um curso superior na área de gastronomia. Atualmente estou à frente da cozinha do Deville Prime Campo Grande e me sinto muito orgulhoso de fazer parte deste hotel considerado o 6° melhor do Brasil e que está entre os 20° melhores da América Latina

Qual é o aspecto que mais te agrada em trabalhar no Deville?

O respeito que o Deville tem pelos colaboradores, a transparência e o comprometimento que nestes quase 20 anos de hotel nunca deixou de honrar com seus compromissos. Além disso, está sempre em dia com seus colaboradores, algo que nos dá segurança e orgulho em dizer que trabalhamos no Deville.

Existe algum prato que você tenha mais prazer em fazer?

O prato que mais me dá prazer em fazer é aquele que você consegue tocar no sentimento do cliente, quando isto acontece é a maior satisfação de um cozinheiro. Pode ser o prato mais simples, mas se o cliente gosta, para mim é a maior alegria

Você lembra de algum episódio especial que marcou a sua trajetória no hotel?

Foi durante um grande evento em que estava trabalhando no dia do meu aniversário. O Sr João, presidente da Vitoria Logística, ficou sabendo e mandou me chamar no salão durante a feijoada e fez a banda e mais 150 pessoas cantarem parabéns para mim. Isto foi um fato muito marcante em minha trajetória no hotel.

Qual conselho você daria para alguém que gostaria de trabalhar no ramo da cozinha e chegar a ser um chef?

Primeiramente gostar de cozinhar, servir, pesquisar, ter disciplina, comprometimento, responsabilidade e gostar de trabalhar em equipe. Saber que, muitas vezes, é normal enfrentar jornadas de 16 horas por dia, que na cozinha não tem nada de glamour como muitas pessoas pensam quando veem chefs em TV ou capas de revista. Saber que até eles – chefs famosos –  trabalharam muito para chegar ali. Saber que, em momentos de lazer das pessoas, festas de aniversário de amigos e parentes você vai trabalhar. Se você está disposto a pagar este preço, está no caminho certo para chegar na gestão de uma cozinha. Além disso, é preciso saber receber críticas.

Viu só com quanta coisa um chef de cozinha precisa se preocupar e abrir mão para conseguir o sucesso na profissão? Aqui na Rede de Hotéis Deville, temos o orgulho de contar não só com o Alex, mas com chefs em todas as unidades, que fazem a refeição de todos os hóspedes e convidados serem um grande espetáculo.




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