Para celebrar o Dia do Nutricionista, entrevistamos Elisangela Casagrande, responsável pela nutrição geral de toda a Rede de Hotéis Deville

No próximo dia 31/08, comemora-se o Dia do Nutricionista, e a Rede de Hotéis Deville não poderia deixar de celebrar esse momento falando um pouco de todo o processo de nutrição de cada unidade.

Por isso, entrevistamos a responsável pela nutrição de toda a Rede Deville, Elisangela Casagrande, para entender como funciona o processo para oferecer as melhores opções para os hóspedes.

Qual a importância do nutricionista em todo o processo alimentar da Rede Deville?

O nutricionista tem papel fundamental em todas as etapas que envolvem o setor de alimentos e bebidas (A&B). Primeiramente, a escolha de bons fornecedores é o primeiro passo para a qualidade final do que é entregue.

A etapa de recebimento e armazenamento dos produtos é a primeira a ser realizada dentro dos nossos processos. Características dos produtos, temperatura ideal, embalagem e validade são analisadas para garantir que o que estamos recebendo está dentro dos padrões de qualidade da empresa.

Como acontece a operação de preparo dos alimentos?

Eu gosto de chamar isso de “momento mágico”, em que simples ingredientes são cuidadosamente misturados para se transformarem em um prato lindo, saboroso e de comer com os olhos.

É aqui o maior desafio da nutrição em A&B, esta mágica proporcionada pela gastronomia não pode deixar de existir, é ela que transforma um alimento em uma experiência. Porém, além de uma preparação saborosa, nossa responsabilidade é que ela seja segura do ponto de vista nutricional e microbiológico, por isso, nesta etapa, estamos atentas à manipulação, à conduta, à higiene dos colaboradores e à higienização geral do ambiente, equipamentos e utensílios. Também ficamos de olho nos controles de temperaturas e nos processos de validade, que são bem rígidos dentro da Rede.

Por fim, seja qual for o local do consumo do alimento – refeitório de colaboradores, buffet, à la carte, café da manhã, room service, coffee break ou coquetéis – o nutricionista permanece acompanhando e cuidando de cada detalhe.

Como é feito o processo de melhoria dentro desse aspecto?

Ficamos atentos aos comentários, elogios e críticas que chegam através dos canais de contato do hóspede com o Deville. Tratamos cada caso de forma individual e com a devida importância. Cada situação é interpretada como uma oportunidade de mais observações, de mais controles, de correções de qualquer falha, que, apesar de todo nosso controle, ainda pode acontecer.

Em todas as etapas é garantido ao cliente o que ele espera quando busca nossos serviços, incluindo se ele tem alguma preferência, alergia ou restrição alimentar. É papel da nutricionista buscar opções de consumo seguras para esse público também, por isso buscamos fornecedores específicos que possam nos atender com qualidade.

Como funciona esse processo em cada unidade?

Em todas as unidades, exceto Guaíra, a Rede conta com um profissional nutricionista. Faz parte das responsabilidades deste profissional controlar os fornecedores, saber se estão com os documentos exigidos pela vigilância sanitária em dia, realizar visitas técnicas sempre que houver necessidade, acompanhar recebimento e armazenamento dos produtos e verificar se os processos estão sendo cumpridos.

Na operação em si, o nutricionista monitora os processos de higienização de hortifruti, de ambiente, equipamentos e se os utensílios estão corretos. Monitora-se também se o manipulador está com a conduta adequada dentro das áreas, e até fora, já que um colaborador de A&B não pode sair das dependências do hotel com uniforme. 

Na etapa da produção do alimento é que ficam concentrados o maior número de processos (temperaturas de equipamentos, temperaturas de cocção, temperaturas de distribuição, controle da qualidade do óleo, cronograma de limpeza, identificação dos alimentos, higienização, descongelamento e manipulação).

Existe algum tipo de treinamento para os funcionários?

Para garantir o cumprimento dos processos dentro do padrão que a empresa exige, são realizados treinamentos com as equipes de alimentos e bebidas em sala e in loco sempre que necessário, já que os colaboradores são essenciais na segurança dos alimentos. São eles que manipulam e realizam ou não os processos, de forma que precisam estar cientes da sua importância e do que significa seu trabalho. Cada funcionário precisa entender o que está fazendo e o por que está fazendo. Estamos lidando com a saúde das pessoas. Se o funcionário não compreender o real motivo de estar aferindo temperatura, lavando as mãos, identificando os alimentos, controlando temperatura, ele não vai realizar essas tarefas de forma consistente.

Além disso, a nutricionista tem um trabalho próximo ao setor de manutenção, que garante manutenção preventiva dos equipamentos e nas situações emergenciais também. Toda situação que envolve equipamentos ou estrutura física das áreas de A&B são registradas no sistema para que a equipe da manutenção possa agir. Esse processo na unidade é monitorado pelo EC.

Há algum outro tipo de trabalho e acompanhamento em eventos e demais opções dos hotéis?

Com eventos o trabalho também é muito próximo. A nutricionista acompanha os eventos que o Hotel terá, quais os serviços que cada evento terá e quais ela precisa tomar mais cuidado. Aqui também ocorrem solicitações de alimentos saudáveis, leves, sem lactose, sem glúten e vegetarianos.

A nutricionista também atua na elaboração dos cardápios de restaurante, bar e room service, buscando combinações saudáveis, além de atuar do cardápio dos colaboradores, proporcionando uma refeição saudável e gostosa para quem precisa estar bem para receber bem os hóspedes.

E como você auxilia em todos esses processos?

No Escritório Central todo esse processo na unidade é monitorado através da minha função. Com a orientação e respaldo da Diretoria Operacional, são realizadas auditorias semestrais em todas as unidades em que elas têm metas a serem atingidas e ações a serem realizadas no descumprimento dessas metas.

Mensalmente a equipe de nutrição se reúne para debater assuntos pertinentes da área. Esse também é um momento de interação da equipe, de troca de ideias e sugestões, buscando consistência dos processos e da conduta da área.

Diariamente, estou atenta às particularidades de cada hotel, à atualização de processos e à busca de controles mais eficazes e funcionais na prática. Busco também observar a gestão das equipes e ficar atenta às legislações que regem o setor, em contato com as vigilâncias sanitárias sempre que necessário, seja para renovação de licenças, para atender padrões novos, ou para sanar dúvidas que surgem.

Viu só como nossos nutricionistas atuam constantemente nos Hotéis Deville? Essa profissão tem papel fundamental em inúmeros processos dos hotéis e preza sempre pela qualidade do que é servido aos hóspedes.




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