Cassio Faria, gerente de Alimentos e Bebidas Corporativo dos Hotéis Deville, fala sobre a diversidade de alimentos encontrado no Brasil e como eles podem ser explorados na culinária de cada região do país. Confira a entrevista a seguir: Hotéis Deville: Na Coleção do Chef dos Hotéis Deville, os chefs da rede são incentivados a utilizar ingredientes regionais nos pratos propostos por eles mensalmente. Qual a importância de valorizar esses alimentos produzidos em cada região Cassio Faria: Nas minhas aulas de gastronomia como professor, sempre reforcei que a utilização de ingredientes regionais ou a culinária regional, propriamente dita, estão atrelados à noção de sustentabilidade e de valorização dos pequenos produtores, evitando desgastes desnecessários com transporte e agregando valor ao produto. HD: Como é possível fazer o uso dos ingredientes regionais na culinária tradicional? Essa prática é comum no Brasil? CF: Neste sentido – utilizando o exemplo do estado de Minas Gerais -, temos uma ótima posição geográfica para explorar a regionalidade, pois possui uma identidade gastronômica expressiva. Como o estado é grande, cada região dentro dele se destaca a sua própria maneira. Ao norte de Minas, valorizam-se as frutas do cerrado, como a semente da castanha-de-baru e o pequi. Nas regiões central e Zona da Mata, temos a couve e o quiabo. Ainda, existe a taioba e o peixinho-da-terra, que é uma verdura mais conhecida como orelha-de-coelho, e o cará. Outro novo ingrediente pouco conhecido da região de Minas e descoberto recentemente é o palmito brejaúba, que nasce em uma faixa de vegetação cortada pela Zona da Mata. É um palmito tão versátil quanto o pupunha e fica delicioso assado. Ele tem um amargor que não é comum, pois é extremamente delicado e equilibrado. Assim, cada região explora o que a terra oferece de melhor e utiliza técnicas modernas de gastronomia na criação de novos pratos. HD: Em outros países, o uso de ingredientes regionais também é incentivado na gastronomia? CF: Ingredientes locais ou regionais são uma tendência mundial. Os principais restaurantes no mundo usam produtos verdes e os transportam em veículos não poluentes. E muitos desses estabelecimentos deixam de ter jardim para cultivar a própria horta.  De modo geral, em se tratando de culinária regional, cada país e região tem sua culinária própria, que depende não só da mistura de culturas, mas principalmente dos ingredientes disponíveis. HD: O Brasil é rico na diversidade cultural. O mesmo acontece na culinária? Por que é importante para o país incentivar a produção dos alimentos regionais? A culinária regional brasileira é resultado de um processo histórico, carregada dos mais diversos elementos e de diversas procedências, que foram modificados, mesclados e adaptados. Não podemos pensar em uma cozinha brasileira sem pensar em miscigenação.




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