Gastronomia

Carnes de Caça

Por Administrador em 7 de Março de 2014

Quer variar o cardápio? Uma ótima opção são as carnes de caça, como veado, coelho, paca, javali, pombo, jacaré, capivara, avestruz, cateto, queixada, faisão, cutia, lebre, codorniz e perdiz. Para Zela Brum, chef e autora do blog Cozinha de Zela, o medalhão de veado tem sabor requintado e semelhante ao da carne de boi. Ela também gosta da carne de paca. “É muito saborosa, uma iguaria”, opina. Entretanto,é importante lembrar que as carnes de caça devem ser provenientes de criadouros comerciais autorizados pelo Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e Recursos Renováveis(Ibama).

Acompanhamentos para carnes de caça

Zela acredita que essas carnes não precisam de muito acompanhamento, mas os temperos podem dar um sabor diferenciado. “Costumo fazer molhos Jus Lié com as aparas das carnes. O alecrim e o zimbro são temperos que harmonizam com as carnes de caça. A de paca combina muito bem com polenta. Indico também legumes salteados, principalmente a mandioca e a mandioquinha ou batata baroa. Outra dica seria uma farofa feita com farinha de pupunha, que compro em Manaus. Também tenho o hábito de fazer ragu com as carnes de caça, como, por exemplo, a de javali e servi-lo com massas frescas”, propõe.

Receita com carne de veado

A chef selecionou para o Blog dos Hotéis Deville uma receita com carne de veado. “O veado é um animal de caça por excelência e existe na Europa somente no estado selvagem. Carne com um gosto requintado e fina consistência, deve ser servida ligeiramente mal passada, pois se passar desse ponto fica muito seca. Costumo usá-la com frequência nos meus eventos, especialmente em ceias de Páscoa e Natal”, explica. Confira a receita.

Medalhão de Veado com Cerejas, Canela e Nozes ao Jus Lié de Vitela

Ingredientes:

– 2 colheres de sopa de óleo vegetal – 4 medalhões de lombo de veado, com cerca de 175 g cada, temperados – 3 colheres de sopa de vinagre de xerez – 4 colheres de sopa de Cherry Brandy – 120 ml de vinho tinto bem encorpado (tempranillo, malbec, shyraz) – 1 pedaço de canela de 1 cm – 150 ml de jus de caça ou vitela – 50 g de cerejas secas – 1 colher de sopa de geleia de groselha – 4 colheres de sopa de vinho do Porto – 2 colheres de sopa de nozes picadas – 10 g de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos

Modo de Preparo:

1. Aquecer o óleo numa panela ou frigideira grande, juntar os medalhões e fritar por cerca de três a cinco minutos, virando para dourarem por igual. 2. Retirar os medalhões da panela e mantê-los aquecidos. 3. Escorrer o excesso de óleo da panela. Juntar o vinagre e deglacear raspando os resíduos caramelizados da panela com uma espátula de madeira (vem do francês déglacere significa remover e aproveitar o sabor dos restinhos de fritura e gordura que aderem no fundo da panela). 4. Deixar ferver até o vinagre desaparecer. 5. Adicionar o Cherry Brandy, o vinho e a canela e cozinhar por três a quatro minutos, ou até o vinho reduzir pela metade. 6. Despejar o jus (abreviação de jus lié. O jus é o produto de uma lenta redução de um caldo bem temperado, enriquecido com aparas de carne e engrossado com um amido como araruta, fécula de batata ou amido de milho no final do cozimento) e acrescentar as cerejas secas. Cozinhar em fogo brando por cinco minutos. 7. Tirar a canela e acrescentar a geleia, o vinho do Porto e as nozes. 8. Incorporar os cubos de manteiga, um a um, com batedor manual de arame (fouer) e temperar a gosto. 9. Arrumar os medalhões em pratos individuais, despejar o molho quente sobre eles, decorar e servir. Rendimento: quatro porções

Jus Lié de Vitela

Ingredientes:

– 3 colheres de sopa de óleo vegetal – 340 g de aparas de carne de vitela cortados em cubos – 150 g de asas ou carcaças de frangos picadas em pedacinhos – 2 echalotas picadas – 100 g de cogumelos ou aparas de cogumelos de Paris picados – 1 cenoura média – 1 dente de alho picado – 1/2 colher de sopa de purê de tomate – 1 ramo de tomilho – 1 folha de louro – 300 ml de vinho branco seco – 600 ml de água – 1,5 l de caldo de vitela ou galinha, escuro – 1 colher de sopa de araruta ou fécula de batata misturada com um pouco de água

Modo de Preparo

1. Aquecer o óleo numa panela grande. Quando estiver bem quente, juntar as aparas de vitela e de frango e fritar em fogo alto por cerca de 20 minutos, virando os pedaços para dourarem por igual. É importante fritar os ossos e pedaços de carne até ficarem bem escuros, pois esse procedimento, junto com a caramelização dos vegetais, resultará num jus na cor certa. A fritura insuficiente resultará num jus pálido. 2. Adicionar os vegetais e fritar por mais dez minutos ou até ficarem dourados e caramelizados. 3. Juntar o purê de tomate, o tomilho, o louro e cozinhar por mais dois a três minutos. 4. Despejar o vinho e a água e deixar ferver. 5. Raspar os sedimentos do fundo da panela com uma colher de pau ou espátula para soltar os resíduos caramelizados. 6. Juntar o caldo. Deixar ferver sem tampa por cerca de 20 minutos, eliminando as impurezas da superfície com o auxílio de uma peneira de malha fina ou escumadeira. 7. Quando reduzir à metade, adicionar a araruta dissolvida para engrossar o líquido. 8. Cozinhar por mais dois minutos e passar por uma peneira bem fina. O jus resultante deve ser espesso o bastante para cobrir levemente as costas de uma colher. Que tal um bom vinho para acompanhar, conheça os tipos de vinho e saiba qual a melhor opção para acompanhar a carne de caça.




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